做面食的常識和技巧

【資料簡介】

　　怎么和面效果好？
　　
　　包餃子面500克面粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。
　　
　　搟面條面500克面粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用堿，醒面30分鐘后操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。
　　
　　蒸饅頭面500克面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。
　　
　　烙餅面500克面粉加50～60%的溫水，醒面20分鐘后揉做，效果。
　　
　　1、面粉的分類
　　
　　面粉按性能和具體用途可分為面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等；通用面粉如富強粉；營養強化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉等；
　　
　　按精度可分為精制級、特制一等、特制二等和標準等不同等級；
　　
　　按筋力的強弱可分為強筋粉、中筋力和弱筋粉；
　　
　　2、面粉的選擇
　　
　　不含增白劑的面粉在外包裝上均有說明。
　　
　　3、面粉的保存
　　
　　面粉應保存在避光通風、陰涼干燥處，潮濕和高溫均能使面粉變質。
　　
　　面粉在適當的貯藏條件下可保存一年，保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。
　　
　　4、面粉的色澤
　　
　　正常的面粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的面粉往往是添加了過量的增白劑。
　　
　　5、面粉的使用
　　
　　①面條
　　
　　使用古船面粉加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘后壓成面片，然后分幾次在家用壓面機上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手搟面，面團可和的稍軟一些。
　　
　　煮面時，可在水面加一湯匙油，面條就不會粘,還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。
　　
　　②餃子
　　
　　制作餃子時，和面加水量介于饅頭和面條之間（約為45%）。煮餃子時先敞鍋煮皮，皮熟后，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。
　　
　　③自發粉的使用
　　
　　在古船自發粉中加入約一半左右的溫水（35℃左右），揉勻面團靜置醒發30分鐘后成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開后15—20分鐘即熟。
　　
　　使用自發粉時要將面團充分揉透（可分兩次揉），否則面筋未形成網絡，揭鍋后饅頭易塌陷。
　　
　　若使用古船富強粉制作饅頭，則需加入適量*（1%左右），并適當延長發面時間約20分鐘。
　　
　　④加水量
　　
　　制作不同的面食時加水量是不一樣的。面條、餃子、饅頭加水量應依次增加。并且根據不同品質的面粉作適當的調整。
　　
　　6、季節和溫度的變化對面食制作的影響
　　
　　每年在溫度上升較快的季節，有些用戶會發現在面食制作過程中有面團發粘、熟食效果較差的現象，這種情況經過我們長期的研究是由于溫度對于和面和面團醒發過程有較大影響造成的。
　　
　　在和面過程中，如果面團溫度過高相應的就會出現面團發粘的現象。對于制作饅頭時需要醒發的面團，面團溫度應控制在30度左右較為適宜，因此在和面加水時可適當調節水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節可直接用自來水和面，夏季則應用溫度較低的水（如有條件可在水中加入冰塊調節溫度）保證和面結束時溫度在30度左右。對于制作面條等不需要醒發的面團，和面時無論何季節皆應用溫度較低的水，水溫越低對面條的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面團更筋道，色澤更白。。
　　
　　面團在醒發時也應該適當的控制溫度。對于采用醒發箱等設備醒發面團，在冬季應控制好時間和醒發溫度，夏季除控制好溫度外，應縮短醒發時間，以免發酵過度，否則對熟食的結構和色澤都會有影響。對于無溫度、濕度自控設備，醒發必須人為控制。溫度可憑室內溫度計控制，冬季應適當延長醒發時間，夏季則縮短時間，防止醒發過度。
　　
　　7、面食制作小配方
　　
　　①饅頭：面粉500g、*5g、奶粉、糖適量
　　
　　②蛋糕：雞蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g
　　
　　高速攪拌8分鐘，入模（預先刷油），視蛋糕大小于200℃烤箱內烘烤20-30分鐘。