近日，餐飲連鎖品牌“西貝”又有了新動作，據媒體報道，西貝正孵化一個名為“賈國龍酒釀空氣饃”的快餐子品牌。作為餐飲界的網紅，賈國龍的這一舉動，也讓酒釀空氣饃進入了更多人的視野。
而據冷凍周刊了解，酒釀空氣饃并不是一個新品，瀚海食品、峰仔食品、展鵬食品等多個知名速凍食品企業都有速凍酒釀空氣饃這個產品。
那么，“賈國龍酒釀空氣饃”這個快餐品牌的推出，是否會拉動速凍酒釀空氣饃的銷量？
文/呂翠平
西貝推出快餐子品牌
“賈國龍酒釀空氣饃”
近日，據媒體報道，餐飲連鎖品牌“西貝”正孵化一個名為“賈國龍酒釀空氣饃”的快餐子品牌。該項目在2022年11月正式啟動，首個測試門店已經在11月30日于北京開始內部試運營。據了解，賈國龍酒釀空氣饃產品定位“中式漢堡”，主打紅燒肉、黃牛肉、臭豆腐、鹵肥腸、藤椒雞、炸豬排等多款中式特色空氣饃。產品所用的饃體，是一種來自浙江桐廬一帶的特色小吃“酒釀饅頭”，又稱空氣饃、空氣饅頭，具有表皮光滑透亮、口感柔韌香甜等特點。
西貝創始人賈國龍對該項目寄予厚望。據媒體了解，該項目內部明確要做“中餐麥當勞”，門店有快速規模復制的預期，預計接下來將成為西貝門店數量最多的“萬店”子品牌。這也是繼此前相繼推出“賈國龍功夫菜”、“賈國龍小吃市集”之后，賈國龍再次將個人IP融入子品牌當中。
據了解，按照定位不同，賈國龍酒釀空氣饃此次計劃推出兩種店鋪模型：一種是10-30平米小店，標配1-3人，預計單店總投入25萬元，主打檔口、街鋪、店中店；另一種是90-150平米旗艦店，標配6-7人，預計單店總投入100萬元，設有就餐座位。產品方面，共有酒釀空氣饃、中華小吃、湯品、草原酸奶、熱冷飲等五個產品系列。從測試門店的菜單來看，該快餐子品牌將主推多個中式酒釀空氣饃套餐，以各個“中式漢堡”搭配薯排、茶飲、蔬菜湯、小酥肉、沈陽烤雞架等產品的形式售賣，套餐單價在23元-63元不等。
多個品牌“盯上”速凍酒釀空氣饃
酒釀空氣饃到底是個什么東西，為什么能夠吸引賈國龍的注意？
據了解，酒釀空氣饃是江浙一帶的傳統特色小吃，距今已經有1000多年的歷史。正宗的酒釀饅頭外形飽滿、彈性良好，擠壓后能迅速恢復原狀，吃到嘴里口感松軟卻不失嚼勁，并且耐復蒸、不會爛。2015年，酒釀饅頭被列入杭州市市級非物質文化遺產目錄，由此，酒釀饅頭在全國的知名度開始提升。很多速凍食品企業也看到了其中的機會，開始生產速凍酒釀空氣饃。
浙江峰仔食品有限公司就是較早將酒釀空氣饃進行工業化生產的企業之一。據峰仔食品官方微信，早在2021年6月份，峰仔食品就沿用傳統工藝優化配方，推出更高階的空氣饅頭。剛出鍋的饅頭外皮潔白柔滑，仿佛蒙了一層“水光針”濾鏡般白白嫩嫩。內里空似蜂窩，質感松軟暄乎，一口咬下，微微酒香混合著麥香，層次多的足以值得細嚼品味。
杭州瀚海食品有限公司也在去年推出了酒釀空氣饃。該公司總經理魏良奎介紹，酒釀空氣饃最大的特點是口感松軟卻不失韌勁，通常南方的面點比較松軟，但是缺乏嚼勁，而北方的面點比較耐嚼，卻不夠松軟，而酒釀空氣饃則融合了南北方面點的優點，既能滿足南方消費者的口感，也能滿足北方消費者的需求，可謂是南北通吃。
南京展鵬食品有限公司旗下品牌花柔玉，也在去年推出了酒釀空氣饃。該公司總經理孫德臣告訴冷凍周刊，這本來是浙江一個地方特色小吃，當前，在行業內大規模生產這個產品的企業并不多，在當地有很多小的手工作坊在生產這類產品。展鵬食品也是看到了這款產品的前景，研發推出了這款產品。
生產過程對手工依賴度很高
魏良奎介紹，酒釀空氣饃最大的賣點有兩個，一個是酒釀發酵制作，不添加任何酵母和泡打粉等；第二個是松軟但是有韌勁的口感。這兩個最大的賣點也決定了，這款產品想做好不是那么容易。
首先是甜酒釀。據了解，不論是瀚海食品、展鵬食品還是峰仔，為了保證產品質量都選擇了自制甜酒釀。這個過程通常就需要8天左右。孫德臣介紹，為了能夠自制甜酒釀，展鵬食品還種植了一大片原料。
其次是揉搓的手藝。魏良奎介紹酒釀空氣饃之所以能口感松軟而充滿韌勁就是因為它在制作過程中，經過了老師傅充分的揉搓。這個揉搓既不能太過，也不能不到位，否則都達不到想要的效果。“必須得是有經驗的老師傅才能掌握其中的力道和火候。”他說。
瀚海食品堅持老師傅人工搓饅頭，這也是瀚海食品的酒釀空氣饃比很多品牌都貴的原因。“我試過用機器代替人工，但是出來的口感總是跟人工搓的有差距，為了保留人們記憶中的味道，保留酒釀空氣饃的靈魂，我們堅持手工制作。”
可鹽可甜，吃法多樣
魏良奎介紹，酒釀空氣饃除了小麥和酒釀本身淡淡的甜味外，是沒有味道的，因此，在吃法上非常多樣。比如，可以像賈國龍酒釀空氣饃那樣，夾著臭豆腐、紅燒肉等做成咸的，也可以夾點蜂蜜，做成甜食。
瀚海食品還在推廣一些新的吃法，比如，將酒釀空氣饃作為一個食材，切成丁之后油炸一下，然后像做糖醋里脊那樣做個糖醋汁，澆在炸過的饃丁上，就成了一道美味的甜品。此外，瀚海食品還計劃研發蔥花酒釀空氣饃等更多口味的產品豐富品類，“酒釀空氣饃的品類延展性是非常好的，因此，未來大有可期。”孫德臣介紹，酒釀空氣饃除了可以蒸制外，還可以油炸、煎制等，烹飪方式非常多樣。而且，酒釀空銷氣饃口感松軟且吸汁，因此非常適合夾梅菜扣肉等帶汁水類的菜品。在他看來，酒釀空氣饃采用純天然的甜酒釀制作，沒有添加任何的酵母或者是泡打粉，因此，更加健康而天然，更符合當代人追求天然、返璞歸真的飲食理念。
酒釀空氣饃因為里面空氣孔比較多，比較松軟，所以盡管看上去個頭不小，但是不占肚子，尤其適合作為餐飲店的主食類產品。據了解，為了滿足不同餐飲客戶的需求，展鵬食品推出了30克、45克、60克等多個規格的產品，還可以根據客戶需求進行產品定制。
盡管從在餐飲店的終端呈現來看，夾臭豆腐和紅燒肉的吃法有點像荷葉夾，但是，魏良奎不建議這樣類比，“荷葉夾是一個賣點不那么突出、可替代性強，且可以工業化生產的產品，附加值很低，但是酒釀空氣饃從生產過程來說，是非常復雜且不適合機械化的，產品附加值也比較高，完全不是荷葉夾可以比擬的。”因此，他歡迎更多企業來關注酒釀空氣饃這個產品，但是希望大家能保留這個產品的靈魂，不要為了做而做，破壞了產品本身的價值。
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