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連鎖餐飲店被爆吃出蛆蟲，折射出預制菜產業發展隱憂

2023-04-18 11:45:33 來源：食品機械設備網 編輯：三七 閱讀量：9961

　　近日，一女子在某雞公煲門店就餐時，吃到一半發現排骨上都是蛆蟲，她向門店老板反饋后，老板表示門店是連鎖品牌，在全國有上千家店，不是自己的問題，是供應商的問題，而供應商只愿意退款并賠償100元。食品安全關乎每一位消費者，該事件被曝光后就引起了大范圍的關注。
 
　　事實上，諸如上述在食物中吃出蛆蟲這樣的事件并不是孤例。2019年，上海一蛋糕連鎖品牌被爆芝士蛋糕內吃出活蛆；2020年，一漢堡連鎖品牌被爆雞肉中吃出蛆蟲。這樣的事件屢次被曝出，不得不引發人們對品牌管理的關注和思考。
 
　　餐飲連鎖品牌不僅在名稱、標志、菜單等設計上非常統一，在經營管理上也高度統一，包括物料采購、生產制作、質量控制以及營銷推廣等方面。這種集中經營既可以幫助企業降本增效，又可以提升用戶體驗和品牌形象。值得一提的是，餐飲品牌要實現高度集中的連鎖化經營，對供應鏈的要求就非常高。簡單來說，供應鏈是串聯上游與下游企業的網鏈結構，它可以減低采購成本，保證菜品口味和高效準的食材，在一定程度上也能減少食品安全問題的發生。
 
　　可是，為什么擁有高效供應鏈的餐飲連鎖品牌還時常被曝出食品安全問題呢？業內人士將供應鏈定義為：執行采購原材料，并將他們轉化為中間產品和成品，并將成品銷售到用戶的功能網鏈。也就是說，供應鏈不僅肩負著采購新鮮食材的任務，還要涉及到原料的加工，而餐飲行業是典型的勞動密集型產業，供應端的食材加工對于后續的生產就顯得尤為重要。
 
　　從上述涉事雞公煲門店商家的回應推測，吃出蛆蟲的排骨應該是由上游供應商加工后再統一送到全國各大門店的。這樣的預制菜品，一般由中央廚房集中生產，采用自動化、標準化流水作業，有著嚴格的清洗、切配、炒制、檢驗流程，在加工過程中產生蛆蟲的可能性微乎其微。不過，后續的速凍鎖鮮、冷鏈配送環節卻是食品安全問題出現的高危環節。
 
　　預制菜品的保鮮期非常短，為了保證菜品新鮮、安全，成品需要及時進行速凍鎖鮮處理，部分產品還需用真空包裝隔絕氧氣，速凍完成后還需全程冷鏈送到各大門店。需要注意的是，如果速凍不及時、或是在配送過程中冷鏈斷裂都容易導致菜品不新鮮、變質，甚至腐壞、生蛆。尤其是在配送過程中，由于預制菜品保鮮期非常短，對冷鏈物流的要求非常高，承運人的技術和經驗也至關重要，加上連鎖餐飲門店遍布全國，路程長短不一，運輸過程中可能要經過多次裝卸，多重因素疊加，無形中增大了預制菜品的配送難度，稍有不慎，菜品就會腐壞變質。涉事門店出現生蛆排骨，很可能是在運輸過程中冷鏈中斷，導致排骨變質。
 
　　“生蛆排骨”事件也為連鎖餐飲店、預制菜行業敲響了警鐘。近兩年來預制菜產業如火如荼地發展著，地方、各路資本紛紛入局，不難預見，在不久的將來預制菜在消費市場上將更為常見。當下預制菜的食品安全問題也是其被消費者詬病的主要原因之一，產業要想獲得長足發展，必須重視預制菜的保鮮問題，加強人員培訓、完善冷鏈物流體系。

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