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三種乳制品國標制修訂征求意見

2023-12-19 15:37:03 來源：中國食品報 閱讀量：10229

　　（記者 楊曉晶）日前，國家衛生健康委發布關于征求《食品安全國家標準 食品添加劑 黃原膠》等21項食品安全國家標準(征求意見稿)意見的函，此次征求意見的標準中包含了新制定的《食品安全國家標準 高溫殺菌乳》(征求意見稿)以及修訂后的《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》(征求意見稿)和《食品安全國家標準 滅菌乳》(征求意見稿)，旨在提升乳制品質量和安全性，滿足消費者需求，推動行業健康發展。
 
　　根據《食品生產許可分類目錄》(2020版)，乳制品分為液體乳、乳粉和其他乳制品三個大類。其中液體乳包括巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、調制乳、滅菌乳和發酵乳。
 
　　高溫殺菌乳：填補國標空白，為生產和監管提供依據《食品安全國家標準 高溫殺菌乳》(征求意見稿)發布前，高溫殺菌乳的國家標準一直是空白狀態。在2020年之前出現過因沒有高溫殺菌乳的產品標準，企業無法進行生產許可辦理的問題。2020年2月25日，市場監管總局發布公告，從2020年3月1日起實施新版食品生產許可目錄，其中增加了“高溫殺菌乳”新品種明細，并要求《食品安全國家標準 高溫殺菌乳》發布前可按經備案的企業標準許可。
 
　　雖然依據《中華人民共和國標準化法》，企業標準應當高于國家標準，但沒有一個統一產品定義及行業標準，并不利于監管部門的監督管理、產品進口以及行業的持續發展，也容易和其他產品混淆造成市場混亂。此次制定的標準明確了高溫殺菌乳的工藝和指標要求，可以更好地幫助企業和消費者分清各類相似產品。
 
　　《食品安全國家標準 高溫殺菌乳》編制說明指出，標準適用于全脂、脫脂和部分脫脂高溫殺菌乳，除了牛羊乳外，還包括水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳等特色奶畜乳；明確高溫殺菌乳是指僅以單一品種生乳為原料，經高溫殺菌等生產工藝制得的液體產品；明確應在高溫殺菌乳產品包裝主要展示面上標注“高溫殺菌X乳(奶)”。
 
　　高溫殺菌則是指在有效殺滅病原性微生物的同時，產生高于巴氏殺菌但低于滅菌處理程度的化學、物理以及感官變化的熱殺菌操作。溫度通常控制在115℃—130℃之間，相應的持續時間在20秒—2秒之間。此外，高溫滅菌乳還可以依據標準中的等效評價要求，使用其他等效熱加工方式進行殺菌。
 
　　巴氏殺菌乳：刪除奶源限定性表述，增加特色奶畜乳要求 作為巴氏殺菌乳國標修訂的一個亮點，征求意見稿中修改了“巴氏殺菌乳”定義，將原料“生牛(羊)乳”修改為“單一品種生乳”，不再局限于牛羊乳，而是將水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳等特色奶畜乳納入，從而與正在修訂的《食品安全國家標準 生乳》相協調。同時新增巴氏殺菌水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳和驢乳的理化指標要求、微生物限量要求和標簽要求。
 
　　業內認為，目前市場上特色奶消費需求及產品比例逐步增長，指標細化后，將實現特色乳產品有標可依，生產經營也會更加規范。
 
　　征求意見稿還修改了標簽要求。征求意見稿不再對“鮮X乳(奶)”的字號、字體高度和標示位置進行限定，僅要求在產品包裝主要展示面上清晰地標注“巴氏殺菌X 乳(奶)”，同時標注“鮮X乳(奶)”。
 
　　《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》(GB 19645-2010)現行版本中并未明確巴氏殺菌具體的溫度和時間組合要求，為使市場更加規范有序發展并保障消費者的合法權益，征求意見稿明確了巴氏殺菌溫度、時間的要求：在有效殺滅病原性微生物的同時，產生最低程度的化學、物理以及感官變化的加工方法，溫度通常控制在63℃—100℃之間，相應的持續時間在30分鐘—0.01秒之間；還可以依據標準中的等效評價要求，使用其他等效熱加工方式進行殺菌。
 
　　另外，征求意見稿中引進了堿性磷酸酶、糠氨酸和乳過氧化物酶3個驗證參數。這些參數的引入，能更全面地評估巴氏殺菌乳的生產過程和產品質量，確保其符合國家標準和消費者的需求。
 
　　此次修訂還調整了理化指標和微生物限量要求。巴氏殺菌牛乳脂肪上調為3.2克/100克，酸度下限調整為10oT；巴氏殺菌羊乳的酸度上限調整為14oT。巴氏殺菌牛乳的菌落總數的m值由“5.0×104CFU/mL”改為“5.0×103CFU/mL”，M值由“1.0×105CFU/mL”改為“2.5×104CFU/mL”。刪除了大腸菌群檢驗方法中的“平板計數法”，企業可根據產品情況自行選擇。
 
　　滅菌乳：禁用復原乳確保牛奶品質進一步提升 此次發布的《食品安全國家標準 滅菌乳》(征求意見稿)，重點明確了滅菌乳原料禁用復原乳以及滅菌的溫度時間要求，增加了滅菌特色奶畜乳要求，修改了標簽要求以及調整了部分理化指標。
 
　　據了解，《食品安全國家標準 滅菌乳》(GB 25190-2010)現行版本中并未明確“超高溫滅菌”和“保持滅菌”具體的溫度和時間組合要求，為使市場更加規范有序發展并保障消費者的合法權益，征求意見稿增加了“超高溫滅菌”和“保持滅菌”術語，明確了滅菌的溫度時間要求。超高溫滅菌為在連續流動狀態下，加熱到至少132℃并保持至少4秒的滅菌，或其他等效熱加工方式。保持滅菌為在灌裝并密封之后，加熱到至少116℃并保持至少20分鐘。
 
　　征求意見稿中超高溫滅菌乳和保持滅菌乳的定義均明確了“僅以單一品種生乳為原料”，刪除了“添加或不添加復原乳”，并刪除了乳粉的原料要求及有關復原乳標識相關的規定。業內認為，“禁用復原乳”滿足了廣大消費者對優質液態奶的需要，有利于我國奶業健康發展。
 
　　滅菌乳原料也不再局限于牛羊乳，還增加了水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳和驢乳的乳畜種類，與正在修訂的《食品安全國家標準 生乳》相協調，同時新增了其滅菌乳的理化指標要求和標簽要求。
 
　　另外，征求意見稿不再對“純X乳(奶)”的字號、字體高度和標示位置進行限定，僅要求在產品包裝主要展示面上清晰地標注“滅菌X乳(奶)”，同時標注“純X乳(奶)”。此次修訂使標簽能夠更加清晰反映產品本身固有的性質、特征，使消費者一看便能聯想到產品的本質。
 
　　此次修訂還調整了理化指標要求：將滅菌牛乳的脂肪含量調整為≥3.2克/100克，滅菌牛乳的酸度下限調整為10oT，滅菌羊乳的酸度上限調整為14oT。
 
　　業內人士一致認為，此次征求意見稿對有關細節指標進行了完善，將提高奶業的準入門檻，加速行業優勝劣汰與高質量升級。
 

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