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“黑科技”大顯身手 機(jī)械臂何時(shí)“收割”煎餅攤

2024-03-07 13:35:15 來(lái)源：中國(guó)食品報(bào) 閱讀量：11160

　　倒醬攤餅、按需加料、自動(dòng)卷餅……在北京一家機(jī)器人煎餅店，價(jià)值10萬(wàn)美元的自動(dòng)機(jī)器人——機(jī)械臂，3分鐘左右就能做出一套煎餅，這樣的“大材小用”吸引了不少市民的目光。煎餅機(jī)器人雖然新鮮，但餐飲機(jī)器人卻并不新鮮。近年來(lái)，小到咖啡機(jī)器人、冰淇淋機(jī)器人、奶茶機(jī)器人、送餐機(jī)器人，大到機(jī)器人大廚、機(jī)器人餐廳，都在市場(chǎng)上出現(xiàn)過(guò)，未來(lái)機(jī)器人會(huì)做的或許不止于此。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，將攤煎餅的機(jī)械臂全面推廣還有很多需要考慮的問(wèn)題，科技融入餐飲注定是未來(lái)大趨勢(shì)，機(jī)械臂是否真的能“收割”傳統(tǒng)小攤，還沒(méi)有定論。
 
　　煎餅機(jī)械臂現(xiàn)身街頭
 
　　在北京牛街，路過(guò)的市民都被一臺(tái)煎餅機(jī)器人吸引，駐足觀看。先刷鍋、倒面糊、打雞蛋、撒芝麻，然后翻面刷醬、放果子、撒上蔥花香菜出爐。麻雀雖小，五臟俱全，攤煎餅的流程也十分規(guī)范。購(gòu)買(mǎi)者只需在電子屏幕上選擇煎餅的種類、配料，然后掃碼付款下單，設(shè)備就會(huì)按照需求投放食材進(jìn)行制作。
 
　　在一眾圍觀者的期待中，8.99元的煎餅3分鐘后出爐了，雖說(shuō)沒(méi)有小攤位的煙火氣，卻也中規(guī)中矩。幾位買(mǎi)過(guò)的市民表示，嘗起來(lái)和人工制作的差不多。“不過(guò)有的地方醬料沒(méi)涂勻。”一位市民表示。
 
　　上午近11點(diǎn)，機(jī)器人煎餅售罄，工作人員開(kāi)始維護(hù)機(jī)器。“目前還在試運(yùn)營(yíng)，每天制作數(shù)量有限。”這一定程度上緩解了用工緊缺的現(xiàn)狀，也給餐廳省下一筆錢(qián)。
 
　　機(jī)器人在餐飲行業(yè)的應(yīng)用早已不是什么新鮮事。
 
　　早在2018年10月，海底撈設(shè)下“新技術(shù)改變成本結(jié)構(gòu)”的戰(zhàn)略目標(biāo)，同時(shí)，在北京開(kāi)設(shè)全球首家智慧餐廳。
 
　　體現(xiàn)“智慧”之處多是應(yīng)用在后廚。在備菜環(huán)節(jié)，配菜出菜環(huán)節(jié)已經(jīng)能實(shí)現(xiàn)無(wú)人化，由機(jī)械臂配菜出菜，節(jié)約人力、保證菜品新鮮干凈。到了出菜環(huán)節(jié)，機(jī)械臂配合自動(dòng)出菜機(jī)，將選好的菜品放到傳送帶，再由機(jī)器人送到顧客桌前，完成從菜品入庫(kù)到出庫(kù)的全自動(dòng)上菜流程。
 
　　機(jī)器人目前在餐飲業(yè)的應(yīng)用主要有送餐機(jī)器人、烹飪機(jī)器人、后廚機(jī)器人、營(yíng)銷機(jī)器人和外賣(mài)配送機(jī)器人這五大類型。
 
　　對(duì)于煎餅，業(yè)內(nèi)人士分析，其有兩點(diǎn)自身局限。一是嚴(yán)重依賴人工，是一個(gè)“需要煙火氣”的小吃。很多人對(duì)煎餅的認(rèn)知來(lái)自“小攤”，沒(méi)有這個(gè)場(chǎng)景，似乎就少了點(diǎn)滋味。二是價(jià)格較難提高，下沉市場(chǎng)很難存活。在下沉市場(chǎng)，一個(gè)煎餅賣(mài)3—5元，即使加入金槍魚(yú)或雞柳，價(jià)格也有明顯的天花板。
 
　　煎餅機(jī)器人制作完成一套煎餅的時(shí)長(zhǎng)僅需3分鐘左右。一位煎餅店老板介紹，機(jī)器人每天工作結(jié)束后能根據(jù)已有的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和學(xué)習(xí)，正常營(yíng)業(yè)后，一天可以制作400份煎餅。
 
　　此外，機(jī)械臂的應(yīng)用也讓批量化制作煎餅成為現(xiàn)實(shí)。黑龍江一企業(yè)先后添置了磨漿機(jī)、攤制機(jī)、滅菌設(shè)備、封裝機(jī)等40余臺(tái)設(shè)備，設(shè)備的添置讓煎餅的生產(chǎn)變得高效，實(shí)現(xiàn)了批量化生產(chǎn)。
 
　　想要取代人工尚需時(shí)日
 
　　機(jī)器人可以24小時(shí)工作，且制作過(guò)程看著十分干凈衛(wèi)生，也能保證質(zhì)量。有人因此提出疑問(wèn)，機(jī)器人有這么多優(yōu)勢(shì)，會(huì)完全取代人工嗎？
 
　　當(dāng)下的餐飲業(yè)正在向著數(shù)字化、智能化轉(zhuǎn)型，這是我國(guó)餐飲業(yè)必須要走的一條路，但這條路并非暢通無(wú)阻。
 
　　業(yè)內(nèi)人士分析，機(jī)械臂攤煎餅，首先面臨的是成本問(wèn)題，即使是“非營(yíng)銷”類的機(jī)器人，價(jià)格低的1萬(wàn)元左右，價(jià)格高的要超過(guò)5萬(wàn)元。團(tuán)餐企業(yè)用的大容量自動(dòng)炒菜機(jī)，產(chǎn)能在10—60千克的，一臺(tái)需要近20萬(wàn)元。
 
　　在北京國(guó)貿(mào)附近一家煎餅店，這家店的煎餅機(jī)器人在海外的售價(jià)為10萬(wàn)美元一臺(tái)，對(duì)于普通餐飲店老板來(lái)講，不僅有引入、維護(hù)成本過(guò)高的問(wèn)題，還面臨著和自家餐廳不適配的難題，畢竟自動(dòng)化和智能化的前提，是標(biāo)準(zhǔn)化。
 
　　其次是盈利方面，一張煎餅賣(mài)7.9元或8.9元，按照毛利65%來(lái)看，似乎尚可。但是，機(jī)器人總部開(kāi)出的“抽成條件”也挺高——營(yíng)業(yè)額的20%—30%。也就是說(shuō)，一個(gè)8.9元煎餅需要直接提給總部1.8—2.7元。當(dāng)然，過(guò)程中可能還會(huì)因?yàn)闄C(jī)器人操作“翻車”而產(chǎn)生損耗，這樣算下來(lái)，到手的利潤(rùn)幾乎被“砍半壓縮”。
 
　　而且，即便機(jī)器人雖然可以自動(dòng)制作煎餅，但依然有補(bǔ)充原料等工作需要人為操作。官方給出的信息是“1個(gè)人可以看3臺(tái)機(jī)器”。
 
　　最后是技術(shù)還不夠成熟，出餐成功率仍有待提高。有的煎餅面糊沒(méi)攤均勻，有的翻面時(shí)餅皮破裂，這些瑕疵品都會(huì)被工作人員收走做廢棄處理。此外，還會(huì)出現(xiàn)醬料未出、出餐與下單情況不符等情況，機(jī)器人的“攤煎餅技術(shù)”還有待加強(qiáng)。
 
　　餐飲機(jī)器人行業(yè)近幾年處于高速發(fā)展期，《中國(guó)餐飲行業(yè)商用服務(wù)機(jī)器人市場(chǎng)份額報(bào)告》顯示，2021年，中國(guó)餐飲行業(yè)商用服務(wù)機(jī)器人市場(chǎng)年增長(zhǎng)率已超110%。業(yè)內(nèi)人士分析，科技融入餐飲注定是未來(lái)大趨勢(shì)，但低客單價(jià)的煎餅，用科技來(lái)加持，還有點(diǎn)“小腳穿大鞋”的意思。
 
　　目前來(lái)看，餐飲機(jī)器人并不能完全取代人工，大多以人機(jī)協(xié)同的方式工作，煎餅機(jī)器人就需要人工提前投放配料。餐廳逐步引入機(jī)器人將會(huì)是未來(lái)的趨勢(shì)，但服務(wù)人員依舊會(huì)存在。機(jī)器人將倒逼服務(wù)人員提升服務(wù)質(zhì)量，形成機(jī)器人所替代不了的核心競(jìng)爭(zhēng)力。煎餅機(jī)器人未來(lái)能不能廣泛普及，是否真的能“收割”傳統(tǒng)小攤，還沒(méi)有定論。
 
　　（本報(bào)綜合整理）

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