本報記者 顧雨霏
倡導減鹽、減油、減糖的“三減”工作推進多年，半糖奶茶、無糖飲料、木糖醇糕點正成為越來越多消費者的日常選擇。然而，相較于減糖的初見成效，鹽卻“減”得沒那么輕松。據統計，我國目前仍然是世界上食鹽攝入量最高的國家之一。
“比較來看，減鹽任務其實更加緊迫，因為高鈉帶來的是‘真實危害’。”在中國營養學會、中國疾病預防控制中心營養與健康所近日舉辦的2024中國食品工業減鹽實踐研討會上，中國營養學會副理事長楊曉光如是說。中國營養學會理事長楊月欣則直言，當前，市場上的同類產品鈉含量差距非常大，食品工業減鹽空間巨大，由此帶來的健康效益不可估量，各方應當協同發力支持這場“減鹽革命”。
食品工業減鹽勢在必行
楊曉光所說的“真實危害”指的是，過多的鈉或食鹽攝入會導致一些致命性疾病的患病風險增加，如腦卒中、胃癌等。
“長期高鹽飲食帶來的危害實在不容小覷。”河北醫科大學第一醫院臨床營養科主任醫師李增寧介紹，長期高鹽飲食的攝入會增加高血壓、心血管疾病、糖尿病等多種疾病的發病風險，還會導致腎功能下降、心臟負荷加重、缺鉀等問題。
《柳葉刀》上發表的相關研究結果對此進行了明確揭示，“全球每年有800萬死亡與不健康飲食有關，其中近200萬與高鹽攝入有關”“高血壓影響全球超10億人，而高鹽飲食為主要危險因素之一”。
過多的鈉或食鹽攝入會誘發多種疾病，而我國又是世界上食鹽攝入量最高的國家之一，因此，減鹽勢在必行。中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強介紹，減鹽是世界衛生組織推薦的最經濟的防控慢性病策略之一。在我國，18歲及以上居民人均每日烹調鹽攝入量為9.3克，遠高于《中國居民膳食指南(2022)》推薦的“≤5克”。
“要減少居民鹽的攝入”這一目標已經明確，但令專家們頭疼的是，相關工作推進起來困難重重。
“以最基礎的統計工作為例，對于居民每日的鈉攝入量，其實很難做到精準評估。”中國疾病預防控制中心營養與健康所副所長王志宏坦言，除了烹調鹽外，居民在日常飲食中還會攝入醬油、醬類、咸菜及一些蔬菜本身帶來的鈉，再加上餐廳、外賣等消費場景中餐食里的鈉含量難以監測，所以很難精準評估居民每日的鈉攝入量。此外，咸味是餐食最基礎的味道，直接減鹽勢必會影響口味，消費者難以接受，餐廳也不敢輕易嘗試。
即便如此，對于推進減鹽工作，除了加強科普、進行倡議等“軟方法”外，專家們還提出了一些“硬舉措”。
“近年來，人們的飲食方式愈發多元，從預包裝食品中攝入的鈉在其每日鈉攝入總量中的占比正在提升，因此，食品工業減鹽尤為重要。”王志宏說。
楊月欣認為：“從我國食物成分表和近5年預包裝食品鈉含量的監測數據來看，即便是同類同風味產品，鈉含量差異也較大，工業減鹽是有操作空間的，而且是可行的。”
業界合力探索減鹽方式
鹽是日常飲食中不可或缺的調味品，除了提供咸味，其在食品加工中還承擔著增鮮、防腐等重任。所以，食品工業要減鹽，最重要的是探索如何做到“減鹽不減咸”“減鹽不減風味”。
鹽漬是制作火腿時不可或缺的環節。為減少火腿的鈉含量，中國肉類食品綜合研究中心首席專家王守偉探索以融合新型腌制劑、內源酶系活性的定向調控及活性肽富集技術，創制減鹽干腌火腿，在保持色香味、富集活性肽的基礎上有效降低鈉鹽含量。
“食品界應加強對海鹽的研究及應用。例如，制作火腿時，可參考西班牙火腿的制作方法，用海鹽代替普通鹽，減少產品中的鈉含量，同時保持普通鹽的感官特性和技術功能。”重慶市畜牧科學院副研究員李磊說。
同是“用鹽大戶”的還有我國傳統小食——醬菜。北京六必居食品有限公司研發總監葉素萍表示，改進滅菌工藝，可以將醬菜的含鹽量由5%降到3%。“六必居正在研究用乳酸菌發酵的方式制作酸菜，以降低含鹽量。”
江南大學教授夏書芹提出，可嘗試改變鹽的物理形態，如采用中空結構、改變表面積等，以提升鈉在唾液中的溶解速率，讓鈉離子更有效地轉移至味蕾；也可嘗試調控食品微結構，如改變鈉在食品基質中的分布，以提高鈉的可利用性。“這些方式都是通過新技術增強咸味感知，以達到‘減鹽不減咸’的目的。”
“酵母抽提物中含有咸味肽及鮮味物質，可修飾代鈉鹽的金屬異味，使其咸感更接近氯化鈉。加強對酵母抽提物的利用，或可實現醬油等品類產品在保持風味的基礎上減鹽20%以上。”安琪酵母公司蛋白質營養與調味技術中心總經理李沛介紹說。
“公司以現代生物發酵技術為基礎，突破多項技術壁壘，將醬油含鹽量從19%降到8%。”煙臺欣和食品公司技術總監侯慶云算了一筆賬：按中國家庭人均醬油年攝入量7.5升計算，如果將含鹽量19%的醬油換成8%的醬油，每天人均食鹽攝入量將減少2.3克，還是比較可觀的。
從整體來看，如何推動食品工業減鹽？中國疾病預防控制中心營養與健康所聯合中國營養學會近日發布的《中國食品工業減鹽指南(第二版)》(以下簡稱《指南》)給出了明確建議：可按照產品屬性，優先考慮消費量較大的食品、兒童常吃的食品和快餐食品等；做好技術性研究支持，加強研發人員培訓，建立企業產品和原料的鈉含量數據資料庫，監測比較同類產品鈉含量的動態變化；加強減鹽領域科技創新，加大研發投入及新品開發力度，通過工藝改良、多風味融合、代用品試用、改進包裝形式等手段嘗試減鹽；充分利用食品營養標簽信息，引導和培養健康消費；逐步建立、完善低鈉鹽、代鹽制品等產品的標準體系。
專家解釋稱，食品工業減鹽，首先，應考慮在原有的基礎上直接減少鈉鹽的用量，并逐步達到加工食品鈉含量降低的目標；其次，嘗試用辣、酸等其他風味進行調味，以非咸味物質來代替鈉鹽；再次，考慮改進工藝并保持質味，采用低鹽配方開發新品種，逐步使行業減鹽目標成為可能。
“食品工業向著更健康的方向發展是不可阻擋的潮流，還在摸索階段的食品企業要認識到自身與健康轉型賽道上的領跑者的差距，加強交流學習，發力科技創新，加快轉型升級，助力食品工業健康化發展。”楊月欣說。
全民共建持續減鹽環境
食品工業減鹽的確是減少居民鈉攝入量的有效舉措，但有效不等于簡單易行。在與會專家看來，政府引導和多部委的支持，食品企業、科技界、社團組織和社區家庭等共同參與，創造良好的全社會減鹽氛圍，才是減鹽行動可持續和成功的關鍵所在。
國家食品安全風險評估中心紀委書記徐嬌博士表示，多年來，我國持續開展減鹽宣傳教育，并在國家政策層面上提出了具體目標要求。例如，《“健康中國2030”規劃綱要》《國民營養計劃(2017—2030年)》提出了“2030年全國人均每日食鹽攝入量降低20%”目標；2019年發布的《國務院關于實施健康中國行動的意見》明確要求，鼓勵全社會參與減鹽、減油、減糖，研究完善鹽、油、糖包裝標準；有望在今年發布的《預包裝食品標簽通則》增加了提示語“兒童青少年應避免攝入過量鹽、油、糖”等。
徐嬌強調，我國對減鹽十分重視，食品企業要設立不同類別產品年度營養目標，逐漸減少產品中鹽的含量，開發低鹽產品。“《指南》提出，要分階段實現減鹽目標。2024—2027年為第一階段，以企業制定減鹽階段性規劃為重點，梳理減鹽可行性方案，開展短期高效減鹽方式創新，到2027年爭取達到加工食品平均鈉含量水平減少5%—10%；2027—2030年為第二階段，以研發和實踐減鹽措施為重點，增加投入，采取多種措施，力求調整或改進生產工藝，同時，以推廣成功經驗、鞏固已有成果為重點，努力培養新產品和低鹽產品消費，到2030年使加工食品平均鈉含量水平進一步減少5%—10%。”中國營養學會秘書長韓軍花在解讀《指南》時提出，建議各地政府出臺系列支持減鹽的政策或標準；利用多種教育手段引導全民健康消費行為，發起家庭和社會減鹽行動；科學界、產業界要加大科技投入，研發減鹽新產品、新技術；鼓勵市場流通環節宣傳、銷售低鈉、低鹽食品，加強對長期高鹽飲食會帶來不良影響的科學知識的普及；社會共擔共治，倡導“減鹽食品生產企業有責、減少鹽攝入人人有責”理念。
“食品工業減鹽不能‘孤立無援’，只有得到多方支援，且是一定強度和時間的持續支援，才能取得實質性進展。”韓軍花說。
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