戶外燒烤會產生很多種煙。比如滴落的油和汁，經常包含著調味品，當它們遇到熱的表面，會變成蒸汽升起來，和食物接觸，給食物帶來風味。

電烤爐不會有煙，調試好的氣烤爐只會產生水和二氧化碳，也不會有煙。而木炭其實是預先燃燒過的木頭變成了碳，剛開始點燃時會產生大量翻滾的煙，*燃燒時則只有少量的煙，除非木頭在生產過程中沒有被*碳化。BBQ的精華是木頭產生的煙，為了提升風味，即使是電烤或氣烤，仍然可以把木頭放入烤爐中，獲得木頭的煙。

那么，木頭的煙是如何提升肉的風味的？

我們先從煙的產生說起。木頭燃燒的溫度大概在260到315.6攝氏度之間，燃燒會需要大量的氧氣。實際的燃燒溫度取決于木頭的類型和干燥程度等因素。為了討論方便，我們可以假定平均的燃燒溫度是301.7攝氏度。燃燒時的熱量會把水分和易燃的氣體趕出木頭，如果空氣中有充足的氧氣，這些氣體就會燃燒產生煙。如果這些氣體和氧氣能充分混合，火焰會呈現藍色，就像一個調試得很好的氣烤爐，這時是沒有煙的。如果沒有充分燃燒，火焰會呈現黃色或桔色，沒有發生燃燒的氣體會冷卻變成煙的一部分。

煙的組成非常復雜。燃燒的木頭產生的煙里包含多達100多種以微小顆粒形式存在的成分，包括碳（char）、木餾油（creosote)、灰（ash）、聚合物（polymers）、水蒸氣和酚類。煙中還有不可見的燃燒氣體，比如一氧化碳、二氧化碳和氧化氮。煙接觸食物產生的風味大部分來自氣體，而不是顆粒，這些氣體的組合是由木頭、燃燒的溫度和氧氣的量來決定的。

當煙顆粒和燃燒的氣體接觸到潮濕的食物比如肉的表面，它們會溶解，其中一部分會通過擴散和吸收作用移動到食物表皮之下。這一過程是需要時間的，比起一個2英寸厚的肋眼牛排來說，瘦的牛排只需要幾分鐘就會熟，所以能吸收的煙的風味較少。肋眼牛排又比3英寸厚的火雞胸肉的煙的風味弱。而4英寸厚的牛胸肉需要在較低溫度下烹飪12小時，自然會有大量煙的風味。

煙和食物：那些你不知道的互動

當然，煙作為一種調味料，并不是越多越好。在慢熏或者燒烤中，煙從燃燒的區域升起流動到烹飪區域，大部分從煙道排走，其中一些會和食物接觸，zui后只有非常少的煙留在食物之中。

每個物體周圍有個靜止的空氣環，稱為邊界層，其厚度取決于空氣流和物體表面的硬度。圍繞一塊肉的邊界層可能會有1或2毫米厚，當煙粒子接近肉的表面，小的會附著在邊界層，只有一些更大的會降落到食物表面。這和我們開車時的現象相似：很小的蟲子會在擋風玻璃前跟隨空氣流動，而大一些蟲子會撞在擋風玻璃上。

冷的表面吸收煙的的效果更好，這種現象叫做熱遷移。并且，冷的表面會更容易吸收空氣中的水分，煙離子在濕的表面上的吸附性也更好。所以，如果肉是冷的和濕的，就可以吸附更多的煙。隨著肉變熱和干燥，煙就會離開。這和洗熱水澡時，冷的鏡子會吸附水氣是同樣的道理。