兔肉具有特殊的食用價(jià)值，是理想的保健、美容、滋補(bǔ)肉食品，堪稱肉中。兔肉與其他肉類相比，具有“三高”、“三低”的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。“三高”，即兔肉中蛋白質(zhì)含量高、礦物質(zhì)含量高、人體對(duì)兔肉的消化吸收率也高；“三低”，即脂肪含量低、*含量低、能量也低。因此，如何進(jìn)行保鮮加工，使兔肉營(yíng)養(yǎng)損失低，一直是食品加工不斷追求和探索的目標(biāo)。
1、宰前準(zhǔn)備
為了保證兔產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)宰前的候宰兔必須做好宰前檢查、宰前飼養(yǎng)、宰前斷食等工作。
1.1 宰前檢查
進(jìn)入屠宰場(chǎng)的候宰兔體重不得低于1.5 kg。獸醫(yī)檢疫人員主要進(jìn)行產(chǎn)地疫情調(diào)查、隔舍飼養(yǎng)、臨床檢查和實(shí)驗(yàn)室診斷，經(jīng)確診為健康的候宰兔后即可轉(zhuǎn)入飼養(yǎng)場(chǎng)進(jìn)行宰前飼養(yǎng)。
1.2 宰前飼養(yǎng)
候宰兔經(jīng)獸醫(yī)人員檢疫后，可按產(chǎn)地、品種、強(qiáng)弱等情況進(jìn)行分群、分欄飼養(yǎng)。這時(shí)的飼養(yǎng)以彌補(bǔ)運(yùn)輸途中造成的損失、增加體重、改善肉質(zhì)為目的。飼養(yǎng)應(yīng)以精料為主、青料為輔，尤以大麥、麩皮、玉米、甘薯、南瓜等為適宜。
1.3 宰前斷食
宰前12 h應(yīng)斷食，宰前2 h~4 h應(yīng)停止供水。這樣既有利于減少消化道內(nèi)容物，防止加工過(guò)程中的肉質(zhì)污染；又能促使肝臟中的糖原分解為乳酸，抑制微生物繁殖；同時(shí)還可使兔肉肉質(zhì)肥嫩、肉味增加，并且降低成本，保持臨宰兔的安靜休息，有助于屠宰放血的進(jìn)行。
2、屠宰方法
獺兔處死的方法很多，常用的有頸部移位法、棒擊法和電麻法等，但以電麻法為佳。通常用電壓為40 V~70 V、電流為0.75 A的電麻器輕壓耳根部，使獺兔觸電致死。這是正規(guī)化屠宰場(chǎng)廣泛采用的處死方法。采用電麻法常可刺激心跳活動(dòng)，縮短放血時(shí)間，提高宰殺取皮的勞動(dòng)效率。
3、兔肉保鮮加工工藝
兔肉加工以冷凍為宜。冷凍保存不但可阻止微生物生長(zhǎng)、繁殖，還能促進(jìn)物理、化學(xué)變化而改善肉質(zhì)，所以凍兔肉具有色澤不變、品質(zhì)良好的特點(diǎn)。
3.1 工藝流程
凍兔肉的生產(chǎn)工藝流程為：原料→修整→復(fù)檢→分級(jí)→預(yù)冷→過(guò)秤→包裝→速凍→成品。
3.1.1 原料處理
新鮮的兔肉進(jìn)入冷凍加工廠，放血干凈，經(jīng)剝皮、截肢、割頭、取內(nèi)臟和必要的修整之后，再經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，未發(fā)現(xiàn)任何危及人體健康的，方可進(jìn)行冷凍加工。
3.1.2 分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
我國(guó)出口的凍兔肉，主要有帶骨兔肉和分割兔肉兩種。一種是帶骨兔肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，每只凈重 1 501 g以上為特級(jí)；每只凈重1 001 g~1 500 g為一級(jí)；每只凈重601 g~1 000 g為二級(jí)；每只凈重400 g~600 g為三級(jí)。另一種是分割兔肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，自第10與第11肋骨間切斷，沿脊椎骨劈成兩半為前腿肉；自第10與第11肋骨間向后至腰薦處切下，劈成兩半為背腰肉；自腰薦骨向后，沿薦椎中線劈成兩半為后腿肉。
3.1.3 散熱冷卻
又稱預(yù)冷。據(jù)測(cè)定，剛屠宰的胴體溫度一般為37 ℃左右，預(yù)冷的目的就是為了迅速排除胴體內(nèi)部的熱量，降低胴體深層的溫度并在胴體表面形成一層干燥膜，阻止微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)兔肉保存時(shí)間，減緩胴體內(nèi)部的水分蒸發(fā)。
冷卻間的溫度好維持在-1 ℃~0 ℃之間，高不宜超過(guò)2 ℃，低不得低于-2 ℃；相對(duì)濕度好控制在85％~90％，經(jīng)2 h~4 h即可進(jìn)行包裝入箱。
3.1.4 兔肉包裝
在兔肉分割前，先稱取5 kg為一堆，整塊的平攤，零碎的夾在中間，然后用塑料包裝袋卷緊。帶骨或分割兔肉均應(yīng)按不同級(jí)別用不同規(guī)格的塑料袋套裝，外用塑料或瓦楞紙板包裝箱，帶骨兔肉裝箱時(shí)應(yīng)注意排列整齊美觀、頭尾交叉以利透冷、降溫。箱外需三道打包帶，成“++”字形，即橫一豎二，以防速凍或搬運(yùn)時(shí)破損、散落。
3.2 冷凍技術(shù)
3.2.1 冷凍設(shè)施
冷凍加工主要包括冷卻室、冷藏室和凍結(jié)室等。為操作方便，屠宰間一般都設(shè)在廠房的頂樓，所以肉類冷卻室也應(yīng)設(shè)在頂樓，以便與屠宰間相接，順次為冷藏室、凍結(jié)室，而凍結(jié)室則應(yīng)設(shè)在底樓，以便直接發(fā)貨或供其他加工間臨時(shí)保藏之用。冷卻、冷藏及凍結(jié)室內(nèi)應(yīng)裝有吊車單軌，軌道之間的距離一般為600 mm~800 mm，冷凍室的高度為3 m~4 m。除屠宰過(guò)程中必須注意之外，對(duì)冷凍室中的空氣、設(shè)施、地面、墻壁等乃至工作人員均應(yīng)保持良好的衛(wèi)生條件。在冷凍過(guò)程中，與胴體直接接觸的掛鉤、鐵盤(pán)、布套等只宜使用一次，在重復(fù)使用前，須經(jīng)清洗、消毒，干燥后再用。
3.2.2 冷卻條件
在不同的低溫條件下，兔肉的凍結(jié)程度是不同的，通常新鮮兔肉中的水分在-0.5 ℃~-1 ℃開(kāi)始凍結(jié)、-10 ℃~15 ℃時(shí)*凍結(jié)。一般凍兔肉在冷卻時(shí)，空氣流速以2 m/s為宜。
3.2.3 冷卻方法
速凍間溫度應(yīng)在-25 ℃以下，相對(duì)濕度為90％。速凍時(shí)間一般不超過(guò)72 h，試測(cè)肉溫達(dá)-15 ℃時(shí)即可轉(zhuǎn)入冷藏。
為加快降溫，采用開(kāi)箱速凍法，使原先要72 h速凍壓縮到36 h，既節(jié)電，又可提高凍兔肉品質(zhì)。具體做法是，打開(kāi)箱蓋，送入管架速凍，待速凍后再打包轉(zhuǎn)入冷藏室進(jìn)行貯藏。
3.3 冷藏條件
冷藏是將已經(jīng)凍結(jié)的兔肉，為保持肉溫不上升，需在冷藏間貯藏待運(yùn)。合理的冷藏條件是，冷庫(kù)溫度應(yīng)保持在-19 ℃~-17 ℃之間，相對(duì)濕度為90％。冷庫(kù)內(nèi)溫度升降幅度一般不得超過(guò)1 ℃，在大批量進(jìn)出貨過(guò)程中，一晝夜升溫不得超過(guò)4 ℃。
4 、結(jié)語(yǔ)
實(shí)踐證明，用這種方法冷藏的兔肉，冷庫(kù)溫度愈低，保藏期愈長(zhǎng)。在4 ℃冷庫(kù)中，保藏期僅35天；在-5 ℃條件下，保藏期為42天；在-12 ℃條件下，保藏期可達(dá)100天左右；在-17 ℃ ~-19 ℃條件下，則能保藏6個(gè)月~ 12個(gè)月。
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三種天然生物保鮮液乳酸鏈球菌肽、*、殼聚糖浸漬處理鮮兔肉,經(jīng)雙向尼龍拉伸袋真空包裝,在0～4 ℃條件下的保鮮效果進(jìn)行了研究.通過(guò)感官、TVB-N、H2S、pH、菌落總數(shù)的檢測(cè),結(jié)果表明:0.75g/L乳酸鏈球菌肽+1.0g/L*+2.0g/L殼聚糖保鮮劑處理結(jié)合真空包裝保鮮效果較好,可使兔肉在0～4℃條件下保鮮期達(dá)到27d.有條件的也可選擇充入氣體的氣調(diào)包裝設(shè)備。
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