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牛屠宰加工工藝
閱讀：567 發布時間：2012-9-19肉牛屠宰加工工藝
1、 待宰圈管理
（1）、卸車前應索取產地動物防疫監督機構開具的合格證明,并臨車觀察，未見異常，證貨相符后準予卸車。
（2）、經清點頭數，用輕拍或牽引的方式驅趕健康的牛進入待宰圈，按牛的健康狀況進行分圈管理。待宰圈的占地面積按每頭牛3-4m2設計。
（3）、待宰的牛送宰前應停食靜養24小時，以便消除運輸途中的疲勞，恢復正常的生理狀態，在靜養期間檢疫人員定時觀察，發現可疑病牛送隔離圈觀察，確定有病的牛送急宰間處理，身體健康合格的牛在宰前3小時停止飲水。
（4）、牛在宰之前，要進行淋浴，洗掉牛體上的污垢和微生物，淋浴時要控制水壓，不要過急以免造成牛過度緊張。
（5）、牛在進趕牛道前，要稱重計量，稱重好的牛進入趕牛道，從動物的福利和人道角度講，牛不能采取暴力驅趕的方式，暴力驅趕造成應急反應，影響牛肉的品質，要設計“迷道”的形式讓牛自覺的進入屠宰車間。趕牛道道寬一般設計為900-1000mm。
2、 刺殺放血
（1）、活宰：牛進入翻板箱后，利用二次氣動側翻的形式，*次側翻放出牛腿，用拴牛腿鏈拴住牛的一后腿，第二次側翻放出整頭牛體，通過提升機提升進入放血軌道，牛在軌道上倒掛進行刺殺放血。
（2）、臥式/倒立放血：牛進入翻板箱后，采用擊暈的方式將牛瞬間擊暈，擊暈后放出牛體，平躺在接牛欄上刺殺放血或掛在放血軌道上刺殺放血。
（3）、立式放血：牛進入翻板箱后，夾住牛脖子，托起牛的下顎，持刀刺殺放血，放完血后，放出牛體通過提升機提升進入放血軌道。
（4）、牛通過放血提升機進入軌道時，要自動打開軌道，將滾輪放血吊鏈掛在軌道上，放血軌道設計距車間的地坪高度為5100mm。如是手推線軌道，手推線設計坡度為0.3-0.5%。
（5）、在放血線上主要完成的工序：上掛、（刺殺）、瀝血、電刺激、切牛前腿和牛角、封肛門、切牛后腿等。瀝血時間一般設計為5-6min。
3、 轉掛和預剝
（1）、牛在放血軌道上是用放血吊鏈拴住牛的一后腿，牛的后腿切割后，用轉掛提升機勾住管軌滾輪吊鉤的鉤柄，再用滾輪吊鉤的鉤子勾住已切去后腿的后肢上，提升機提升后放出牛的另一后腿，再用滾輪吊鉤勾住，掛在胴體加工線的手推軌道上。胴體加工自動輸送線軌道距車間地坪高度設計為4050mm。
（2）、放血吊鏈通過返回系統的軌道回到牛的上掛位置。
（3）、牛進入胴體加工輸送機時，通過氣動提升和撥叉自動撐開雙后腿，*次撐腿間距設計為500mm,進入胴體加工輸送機的工位操作。胴體加工輸送機的工位間距：2100mm或2400mm
（4）、撐開雙腿后的牛體進行預剝，用（氣動）剝皮刀進行后腿、胸部、前腿的預剝。
4、 扯皮加工
（1）、將預剝好的牛自動輸送到扯皮工位，用拴牛腿鏈把牛兩前腿固定在拴牛腿架上。
（2）、扯皮機的扯皮滾筒，通過液壓作用上升到牛的后腿位置，用牛皮夾子夾住已預剝好牛皮，從牛的后腿部分往頭部扯，在機械扯皮過程中，兩邊操作人員站在單柱氣動升降臺進行修割，直到頭部皮扯完為止。
（3）、牛皮扯下后，扯皮滾筒開始反轉，通過牛皮自動解扣鏈將牛皮自動放入牛皮風送罐內。
（4）、氣動閘門關閉，往牛皮風送罐內充入壓縮空氣，將牛皮通過風送管道輸送到牛皮暫存間。
5、 胴體加工
（1）、胴體加工工位：切牛頭、扎食管、開胸、取白內臟、取紅內臟、劈半、胴體檢驗、胴體修割等，都是在胴體自動加工輸送機上完成的。
（2）、切下牛頭，放在牛頭清洗裝置的案板上，把牛的舌頭割出來，將牛頭掛在牛頭清洗器的掛鉤上，用高壓水槍清洗牛頭，清洗好的牛頭掛在紅內臟/牛頭同步檢疫輸送機上待檢驗。
（3）、用食管結扎器將牛的食管扎住，防止胃容物流下，污染牛肉。進入二次撐腿裝置，二次撐腿把牛的兩后腿從500mm撐到1000mm，以便下道工序。
（4）、用開胸鋸打開牛的胸膛。
（5）、從牛的胸膛里扒下白內臟，即腸、肚。把取出的白內臟落入下面的氣動白內臟滑槽，將白內臟通過滑槽滑入盤式白內臟檢疫輸送機的大衛檢盤內待檢驗，氣動白內臟滑槽再經過冷-熱-冷水的清洗消毒。
（6）、取出紅內臟，即心、肝、肺。把取出的紅內臟分別掛在紅內臟/牛頭同步檢疫輸送機的掛鉤上待檢驗。
（7）、用帶式劈半鋸沿牛脊椎骨把牛劈成兩個二分體。在劈半前面設計劈半防濺屏，已防骨沫飛濺。
（8）、把牛的二分體進行內外修割。修割好的二分體脫離胴體自動加工輸送機進入胴體稱重系統進行稱重。
6、 同步衛檢
（1）、牛胴體、白內臟、紅內臟和牛頭通過檢疫輸送機同步輸送到檢驗區采樣檢驗。
（2）、有檢驗人員進行胴體檢驗，疑病胴體通過氣動道岔進入疑病胴體軌道。
（3）、檢驗不合格的紅內臟和牛頭，摘下鉤放入封閉的車內拉出屠宰車間處理。
（4）、檢驗不合格的有白內臟分離裝置分離出來，倒入封閉的車內拉出屠宰車間處理。
（5）、紅內臟/牛頭同步檢疫輸送機的掛鉤和盤式白內臟檢疫輸送機的衛檢盤自動通過冷-熱-冷水的清洗和消毒。
7、 副產品加工
（1）、合格的白內臟通過白內臟滑槽進入白內臟加工間，將肚和腸內的胃容物倒入風送罐內，充入壓縮空氣將胃容物通過風送管道輸送到屠宰車間外約50米處，牛肚和百葉有洗牛肚機進行燙洗。
（2）、合格的紅內臟和牛頭從紅內臟/牛頭同步檢疫輸送機的掛鉤上摘下來，掛在紅內臟車的掛鉤上推到紅內臟間內，清洗后進入冷庫。
8、 二分體排酸
（1）、將修割、沖洗好的二分體推進排酸間進行排酸，排酸的過程即是牛肉嫩化成熟的過程，排酸是肉牛屠宰加工過程中的一重要環節，也是出牛肉的一重要環節。
（2）、排酸間的溫控：0-4℃，排酸時間一般在60-72個小時，根據牛的品種和年齡，有的肉牛排酸時間將更長。
（3）、檢測排酸是否成熟，主要是檢測牛肉的酸堿度PH值，PH值在5.8-6.0區間時，牛肉排酸成熟。
（4）、排酸軌道距排酸間地坪高度3500-3600mm，軌道間距：900-1000mm，排酸間每米軌道可掛3個二分體。
（5）、排酸間的面積設計和肉牛的屠宰量、屠宰方式有關。
9、 改四分體
（1）、把排酸成熟后的牛肉推到四分體站，用四分體鋸將二分體中間截斷，后腿部分通過下降機從3600mm的軌道下降到2400mm軌道上，前腿部分通過提升機從1200mm的軌道提升到2400mm軌道上。
（2）、大型屠宰加工廠設計四分體存放間。四分體軌道距四分體間地坪高度2400mm。
10、 剔骨分割和包裝
（1）、吊剔骨：把改好的四分體推到剔骨區域，四分體掛在生產線上，剔骨人員把切下的大塊肉放在分割輸送機上，自動傳送給分割人員，再有分割員分割成各個部位肉。
（2）、案板剔骨：把改好的四分體推到剔骨區域，從生產線上拿下放在案板上剔骨。
（3）、分割好的部位肉真空包裝后，放入冷凍盤內用涼肉架車推到結凍庫（-30℃）結凍或到成品冷卻間（0-4℃）保鮮。
（4）、將結凍好的產品托盤后裝箱，進冷藏庫（-18℃）儲存。
（5）、剔骨分割間溫控：10-15℃，包裝間溫控：10℃以下。