滾揉機的原理：是在真空狀態下，腌制物料的顯微組織張開，腌制料液能迅速進入纖維組織內部，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打、腌漬的作用，可以使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產品的彈性
使用真空滾揉機效果：
1. 使原料肉均勻的吸收腌制液
2. 經過摔打的原料肉，增強了肉的結合力，增強了肉的彈性，
3. 保證了肉制品的切片性，防止切片時產生破碎裂口
4. 增加保水性，提高了出品率。常規腌制一斤肉出5-6兩，滾揉腌制后一斤8-9兩
5. 提高產品的柔嫩性和結構穩定
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