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• 概述

    中國濃縮蘋果汁加工業經過20多年的發展取得了引人注目的成績。

    加工能力從1982年的不足5噸/小時發展到2006年的2700噸/小時，產能從不足1000多噸發展到目前的100萬噸，可以稱得上是飛速發展。實際產量和出口量也相當喜人，統計資料顯示，2001榨季產量為25萬噸，2002榨季產量為43萬噸，2003榨季產量為54萬噸，2004榨季產量為77萬噸，2005榨季產量約47萬噸（由于蘋果減產）。2002年出口量29.49萬噸，2003年出口量34.5萬噸，2004年出口量48.7萬噸，2005年出口量65萬噸。自2003年開始中國濃縮蘋果汁的出口已占世界貿易總量的一半以上，在市場中占據*。值得注意的是，中國濃縮蘋果汁主要依賴出口，國內消費量不足總產量的5%。

    近幾年，市場年貿易量在80多萬噸左右，復合增長率約6% ，增長速度遠低于中國濃縮蘋果汁的產能增長，產能過剩已不可避免。不少企業已經感覺到了嚴峻的市場壓力，開始生產一些新產品，如濃縮濁汁和果糖。能否不斷研發推出一些新產品以開拓國內、市場，是值得業內同仁認真思考的課題。

二、 當前生產技術分析

    除了原料資源、人力資源的優勢外，中國濃縮蘋果汁業的快速發展與行業的技術進步是分不開的。國家“八五”、“九五”和“十五”科技攻關計劃都曾對蘋果汁和濃縮汁的新技術應用、質量提高、設備國產化等專題進行過研究，此外還有一些科技專項課題。這些技術研究，對于企業滿足貿易中越來越苛刻的質量要求、提高生產效率、降低生產成本起到了重要的作用。目前，我國濃縮蘋果清汁的生產技術基本上由現代工藝替代了傳統工藝。

1、 基本生產工藝

 蘋果 → 清洗 → 挑選 → 破碎 → 榨汁 → 前巴殺菌（預濃縮） → 酶解（吸附） → 超濾 → 吸附 → 超高溫殺菌、濃縮 → 平衡、均質 → 殺菌、無菌灌裝 → 成品

2、 技術特點：

   （1）超濾：超濾是現代法生產濃縮蘋果清汁的標志，省去了傳統生產方法利用明膠、硅溶膠、膨潤土進行絮凝、沉降、澄清的程序，操作簡單，節約時間，便于規模化大生產。超濾前后未經任何吸附處理的產品常溫貯存條件下的穩定性較差，色值、透光率和濁度的衰變速度大約是傳統法的1.5倍以上，這是現代工藝多采用吸附技術的一個重要原因。

   （2）吸附或多級吸附：我國濃縮蘋果清汁的生產現在基本上都采用了吸附處理技術，包括超濾前的活性炭吸附和超濾后的大孔徑吸附樹脂吸附，這也是國家“九五”和“十五”科技攻關取得的重要成果之一。吸附技術對于降低產品的色值、棒曲霉素、農殘和提高產品的質量穩定性起了很重要的作用。事實上，目前蘋果汁生產中絕大多數吸附材料的選擇性吸附都不是專一的，在脫除果汁中不希望保留的成份的同時也不可避免的造成了有益成分的損失，例如低沸點香氣物質等。由于吸附材料本身和清洗再生的原因，果汁產品有可能帶進外來物，例如出口貿易中某些濃縮蘋果清汁的鈉超標問題。

   （3）加熱與殺菌：通過以上生產工藝流程可以看出，濃縮蘋果清汁的生產至少要經過3-4次加熱過程，第1次是在榨汁后，俗稱前巴或預濃縮，起著殺菌、鈍化酶和糊化淀粉的作用，目前常用的溫度是90-108℃；第2次是濃縮前的超高溫瞬間殺菌，溫度一般在120-125℃之間 ，時間30秒，目的是殺滅耐熱耐酸菌；第3次是在多效濃縮過程，物料受熱溫度一般不超過預濃縮溫度；第4次是在無菌罐裝前，對濃縮汁殺菌進行無菌灌裝，溫度一般為88-102℃。上述第1次和第3次熱處理是濃縮汁工藝所必須的，而第2次和第4次熱處理只是為了微生物指標安全。次數過多、溫度過高的熱處理對果汁產品營養和風味的影響是顯而易見的，盡管目前產品中反映受熱程度的羥甲基糠醛指標并無明顯升高。  

      三、  新產品開發

    據資料介紹，我國目前生產的濃縮蘋果清汁主要用于飲料的基礎配料，國外90%的飲料生產廠商將濃縮蘋果汁用作飲料生產的勾兌和調味，高品質的果汁主要是鮮榨汁。鮮榨果汁以其優良的營養和風味而得到消費者廣泛的認可，但是其生產有一定的局限性，若要做到周年生產必須進行原料貯藏，可能會帶來以下問題：

（1） 生產成本大大增加。

（2） 隨著貯藏過程原料組織的衰老，產品品質下降。

（3） 棒曲霉素等有害成分增加。

（4） 不利于飲料灌裝廠和濃縮汁廠的分工協作，發揮各自的優勢。

從技術角度分析，可否采用更簡捷、更溫和的工藝生產出質量更高的濃縮汁產品，為生產更接近鮮榨汁的高品質蘋果清汁提供原料？ 初步試驗和分析是可能的。

1、 冷凍濃縮蘋果清汁生產

  （1）工藝流程

蘋果 → 清洗 → 挑選 → 破碎 → 榨汁 → 前巴殺菌→ 酶解 → 微濾或超濾  → 濃縮 → 平衡、均質 → 灌裝 → 冷凍貯藏

（2）技術特點

a.膜過濾的孔徑適當增大，可考慮使用微濾；

b.去掉了傳統工藝的絮凝澄清、活性炭處理和現代工藝的樹脂吸附處理；

c.不再進行超高溫瞬間殺菌；

d.不再對濃縮汁殺菌；

e.前巴殺菌和濃縮溫度降低，濃縮倍數降低。

（3）關鍵問題分析

a.耐熱耐酸菌

生產線檢測表明，經過超濾或微濾處理的蘋果清汁很少檢測出耐熱耐酸菌，濃縮蘋果汁中的耐熱耐酸菌主要是超濾以后的二次污染所致，去掉了吸附處理等于減少了一個污染點。其次，耐熱耐酸菌的生長需要一定的溫度條件，zui適溫度46℃，zui低溫度23℃，在冷凍條件下不會生長，也不會影響產品的風味。

b.棒曲霉素

據對果汁企業的調查和檢測，蘋果汁中棒曲霉素的含量與不同時期和不同地域的原料有密切。無論是山東還是陜西，棒曲霉素超標多發生在11月份以后，10月份以前很少超標。選擇適當時機并對原料進行監控，*可以避免棒曲霉素超標問題。

c.農殘

濃縮蘋果汁中的農殘主要是指甲胺磷，*是人為因素。隨著我國法律、法規的健全，農殘越來越不成為一個問題。

d.色澤

除了原料本身的特性，如品種和成熟度，影響色澤變化的zui重要的外部因素是溫度。初步試驗表明，吸附與未經吸附處理的濃縮蘋果清汁在 -15℃ 條件下貯存3個月色值變化差異不大，都小于0.01/d（440nm T/%）；0-5℃貯存條件下的蘋果原汁，3個月色值變化小于0.06/d（440nm T/%）。成熟度適宜的蘋果原料剛生產出的濃縮汁的色值一般在55% 以上，3個月冷藏后色值仍然會大于45%，高于目前的國家標準（≥40%）。

• 高品質蘋果清汁的生產和市場前景

（1）生產要求

高品質蘋果清汁以冷凍濃縮蘋果清汁為原料，用濃縮汁生產中回收的天然香精和純水進行回兌的產品，生產應類似于冷凍橙汁和冷凍蘋果濁汁，技術上無特別要求。在保證衛生安全的前提下，降低殺菌溫度和殺菌時間更利于營養和風味的保持。

（2）儲運要求和保質期

  由于溫度對產品的質量影響比較大，儲存、運輸和銷售過程應進入冷鏈系統，3個月內食用。

（3）產品特點

  產品檔次應在鮮榨汁和普通還原果汁之間，品質高于一般還原果汁，成本低于鮮榨汁。

 （4）市場前景

  在我國，習慣認為蘋果清汁是一種低檔產品，一是由于生產濃縮汁的原料主要是殘次果和級外果，二是由于過度加工所造成的營養與風味的過多損失。只要加以適當引導，高品質蘋果清汁會增強消費者的信心，市場前景樂觀。

      四、小結

1、我國蘋果加工產品單一，濃縮蘋果清汁占到90%以上，且主要依賴于出口，受市場制約較大，抗風險能低。不斷開發新產品是企業抵御市場風險的有力保障 。

2、目前的濃縮蘋果清汁生產技術較好地解決了傳統的技術問題，滿足了貿易中對產品安全性指標和感官（商業）指標的要求，但也存在不足。

3、正確選擇原料、調整生產工藝和利用冷鏈資源，能夠生產出品質更高的產品，開拓市場，帶動國內消費。

4、新產品的技術與工藝尚處于探索階段，需要進一步研究。

ps:本文章摘自bai度（網絡），非常感謝提供此報告~