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作者：上海康久技術 周力駟

　　大豆原產于我國，具有悠久的栽培歷史。大豆營養豐富，在我國許多地區均有種植。但近些年來，由于美國、阿根廷等轉基因大豆的沖擊，我國大豆出現種植面積下降的趨勢，影響了我國大豆產業的發展。

　　長期關注食品產業動向的上海康久消毒技術有限公司的周立法總工程師認為，對大豆進行深加工，可提高大豆收購價和附加值、增加豆農收入，從而提高農民種植大豆的積極性，促進大豆產業健康發展。

　　大豆加工食品很多，泡椒豆干是其中之一。泡椒豆干采用腌泡工藝生產，具有香、辣、咸、鮮、酸等美好風味，深受消費者青睞。但泡椒豆干在泡制后，為保持良好風味，不宜高溫殺菌，且其營養豐富，所以，該食品容易感染微生物而出現腐敗變質的問題。

　　那么，該如何解決泡椒豆干腐敗變質的問題呢？

　　周立法總工程師認為，要解決泡椒豆干腐敗變質問題，必須多措并舉。采用全程食品質量控制措施和雙核臭氧殺菌機，可有效消除微生物污染、預防泡椒豆干腐敗變質，從而延長泡椒豆干保質期。

　　豆干又叫白干、干豆腐，也是豆腐干的簡稱。豆腐干是豆腐的再加工制品，其特點為咸香爽口、硬中帶韌，可保存較長時間。

　　豆干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，且含鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆干在制作過程中，會添加鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料，風味鮮香。

　　豆腐干不僅風味良好，還有良好的食療價值。豆腐干中含有的蛋白質屬*蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，且其比例也接近人體營養需求，營養價值較高。豆腐干含有的卵磷脂可除掉附著在血管壁上的膽固醇，可防止血管硬化、預防心血管疾病、保護心臟。豆腐干中含有的多種礦物質，能補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進人體骨骼發育，對兒童、老人的骨骼生長極為有利。

　　泡椒豆干是以豆干、辣椒、胡椒、八角、生姜、乳酸、食醋、鮮味料、食鹽等為配料，采用泡制工藝加工而成的一種休閑小食品，具有開胃生津、增進食欲、促進血液循環等特點。泡椒豆干的生產技術簡單，生產所需的投資不大，一般的食品廠只要稍加改造，都可生產泡椒豆干。

　　加工泡椒豆干的操作要點如下——

1.選擇新鮮、色澤正常、無異味、外形良好的豆干，作為泡椒豆干的加工原料。在選購豆干時，應掌握以下幾個要點：1）豆腐干的色澤呈乳白或淡黃色；外觀整齊；有彈性，細嫩；擠壓后無液體滲出；氣味清香；滋味純正，咸淡適中。2）普通豆干的色澤較深；外觀不整齊；粗糙，彈性差；切口處可擠壓出水；香氣平淡；滋味平淡，或咸或淡。3）劣質豆腐干的色澤為深黃或略紅或綠色，無光澤；外觀粗糙；無彈性；表面發粘；切口處有水流出；在氣味方面，有餿味、腐臭味；滋味呈苦、澀、酸等味。

2.用凈水將豆腐干洗干凈后，瀝干水分，切成長寬和厚度適中的豆干片。

3.將豆干片放在開水中煮幾分鐘，保持沸騰狀態。

4.將煮過的豆干片從沸水中撈出來，瀝干水分。

5.將辣椒、胡椒、八角、生姜等香辛料清洗干凈，切細之后，與鮮味料、食鹽、水一同放入不銹鋼蒸煮鍋中，攪拌均勻，加熱燒開，保持沸騰狀態5分鐘，之后停止加熱。

6.當上一步的液體物料的溫度降到90攝氏度時，加入乳酸和食醋，攪拌均勻，之后冷卻到常溫，制得泡椒液。

7.將上述第4步瀝干水分的豆干片放入上述第6步冷卻后的泡椒液中，加上蓋子，在密閉的狀態下，泡制12-16小時。

8.將泡好的豆干撈出，放在有孔的干凈的平板上，稍微瀝干湯汁后，快速裝入包裝袋中。

9.按照相關食品安全標準，對泡椒豆干進行感官、微生物、重金屬等項目的檢測。經檢驗合格的泡椒豆干產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

泡椒豆干富含蛋白質、脂肪、氨基酸、礦物質、維生素等營養成分，且水分含量較高，在泡制之后，為保持良好的風味，又不宜使用高溫高壓方法蒸煮和殺菌，因此，泡椒豆干容易感染微生物而腐敗變質。

　　上海康久消毒技術有限公司的周立法認為，為了提高泡椒豆干的安全質量、延長泡椒豆干的保質期，應采取綜合保質措施：1.選用衛生質量良好、帶菌量少的豆干、調味料等原輔料，以從源頭控制微生物含量。2.對于泡制好的等待包裝的泡椒豆干，應避免微生物的二次污染。3.對泡椒豆干的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.泡椒豆干泡好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.泡椒豆干加工企業對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。為防止泡椒豆干在包裝前遭受空氣中的微生物污染，可采用NICOLER消毒技術等的食品保質技術，對車間內的空氣殺菌消毒，以減少空氣中的細菌等微生物的含量。7.控制泡椒豆干的加工量。如加工量超出車間產能，則易引發前后工序交叉污染和生熟交叉污染等問題，從而導致泡椒豆干的微生物含量超標。

　　在泡椒豆干生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效控制車間內的微生物數量、提高泡椒豆干的安全質量，從而延長泡椒豆干的保質期。

　　臭氧是一種殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌*迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

　　雙核臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；泡椒豆干等食品生產車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒。

　　國內的食品安全技術研發機構采用技術，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。該設備具有殺菌速度快、殺菌效率高、自動化控制、操作安全、運行成本低等特點，已成功用于豆制品、糕點食品、肉制品、乳制品、飲料、醬腌菜等多種食品的生產過程中，有效提高了這些食品安全質量，降低了食品生產成本。

　　以大豆為原料，可加工成多種食品，如泡椒豆干、麻辣豆條、內酯豆腐、多味豆、腐皮、腐竹、豆奶粉、豆漿、大豆異黃酮等。

　　采用雙核臭氧殺菌設備和HACCP食品安全管理體系，有助于大豆食品開發、延長大豆食品保質期，并帶動大豆種植業發展，可有效推動我國大豆產業發展。

　　本文由上海康久消毒技術中心提供

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