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常見肉品冷凍技術與方法

來源：山東鮮道食品科技有限公司   2017年07月05日 14:33   2371
　　常見肉品冷凍技術與方法
 
　　冷凍是現代肉品工業中很重要的一種加工手段，冷凍肉品是肉品貯藏流通的重要形式。冷凍技術是影響肉品質量與企業生產效益的重要因素之一，只有重視冷凍技術提升與改進，才能生產出的冷凍肉品。
 
　　肉品冷凍方法多種多樣，根據冷卻介質與食品接觸方式，可分為空氣凍結方法、間接接觸凍結法和直接接觸凍結法三個大類。
 
　　空氣凍結法是指在凍結過程中，冷空氣以自然對流或強制對流方式與肉品換熱的方法，常見的形式有鼓風式、流態化式、隧道式、螺旋式等。該法媒介因是空氣，資源豐富，無任何毒副作用，所以應用。但是，由于空氣的導熱性差，與肉品間的換熱系數小，故所需凍結時間較長，耗費能源大。
 
　　間接接觸凍結法是指將肉品放在制冷劑冷卻的冷壁上，與其直接接觸，但與制冷劑間接接觸的方法。這種方法能源消耗低、品質優良、肉品干耗小、操作簡單，適應性強，但對凍結后肉品形狀難以控制。
 
　　直接接觸凍結法是指肉品(包裝或不包裝)與冷凍液直接接觸進行換熱，迅速降溫凍結的方法。常見的形式有噴淋法和浸漬法兩種。這種方法凍結速度較快、干耗小，不會產生肉品酸化、變色等問題，是一種高品質的方法。但操作成本較高，例如液氮消耗就很貴，同時出于對人體健康的考慮，要求使用的冷凍液無毒無異味，在食品安全衛生方面應該有更多的考慮。
 
　　冷凍技術發展十分迅速，除以上三種方法涉及的技術以外，還發展起來眾多新興冷凍技術，比如凍蝦常用的被膜包裹凍結技術、均溫凍結技術、高壓凍結技術等，其中*的還是高壓靜電速凍技術。
 
　　高壓靜電速凍技術原理是通過高壓靜電場靜電力作用肉品中的水分子，實現速凍的方法。這種技術能夠解除不規則冰晶對肉品組織細胞產生破壞的風險，提高保水性，降低損耗，是一種綠色的凍結技術。
 
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