殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時(shí)散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。 殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用,目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。
我國(guó)明朝后普及使用炒青法,目前世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。 炒青有手工和機(jī)械兩種形式,制作高級(jí)名茶一般用手工鍋炒,茶場(chǎng)、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī),有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。 一般的綠茶之類的不需要二次殺青的,只有烏龍茶需要二次殺青。
詳細(xì)如下
(一)殺青的目的利用高溫破壞做青葉中酶的活性,抑制多酚類化合物氧化;進(jìn)一步逸散青氣,發(fā)展香氣;蒸發(fā)水分,使葉質(zhì)變軟,便于揉捻。
(二)殺青方法殺青方法有機(jī)械殺青和手工殺青兩種,目前以機(jī)械殺青為主。
1、機(jī)械殺青機(jī)械殺青,適于大批量的生產(chǎn),只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚(yáng),高溫,快速短時(shí),小鍋的原則,炒2—3分鐘,至適度起鍋揉捻。
2、手工殺青手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次。初炒,鍋溫240—260℃,投葉量1.5左右。青葉下鍋,先悶炒,待葉溫上升,即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng),炒勻炒透的原則。翻炒的快慢,視葉子受熱程度靈活掌握,做到看青炒青。含水量較少,葉片較薄的奇種以悶炒為宜,火溫宜低,時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法,時(shí)間宜長(zhǎng)些。一般趁熱揉捻,揉后進(jìn)行第二次殺青,又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘,炒到燙手時(shí)起鍋,進(jìn)行復(fù)揉。
(三)殺青的適度標(biāo)準(zhǔn)殺青到葉子變軟,富有粘性,葉色轉(zhuǎn)暗,發(fā)生清香,無(wú)青臭氣,失水約15—22%時(shí),即為適度。